El principal elemento innovador del proyecto es la mejora de la calidad de los productos cárnicos curados gracias a la incorporación e integración de antioxidantes, colorantes y antimicrobianos naturales procedentes del polvo de vegetales como hortalizas y frutas para la estabilización del color, oxidación lipídica y crecimiento microbiano.

OBJETIVOS

GENERAL

El objetivo general del proyecto es estudiar nuevas matrices en polvo procedentes de fuentes naturales, con propiedades antioxidantes, antimicrobianas y colorantes contrastadas, para su incorporación en embutidos crudos curados como sustitutos a aditivos comerciales como nitratos y nitritos para desarrollar productos con un perfil nutricional más saludable.

ESPECÍFICOS

1. Identificar los aditivos naturales susceptibles de incorporación a los productos cárnicos crudos curado por sus propiedades tecnológicas y bromatológicas.

2. Determinar el nivel óptimo de polvo vegetal agregado a los embutidos

3. Investigar las posibles interacciones entre los aditivos y el nitrito de sodio para reducir el nitrito agregado a los embutidos

4. Evaluar la influencia del nivel de polvo procedente de matrices vegetales en los atributos de color, enranciamiento y estabilidad de embutidos y la preferencia del consumidor por ellos. Determinar la vida comercial de los productos obtenidos.

PRESUPUESTP: 109715.55  €

AYUDA RECIBIDA: 66757.19 €