LOS CORTES DEL CERDO

  • NOMBRE: Canal del cerdo

COMPONENTES PRINCIPALES : Carne, huesos, grasas y garra

DESCRIPCIÓN: Cuerpo de animal ya con el proceso de sacrificio totalmente completo en donde ya se encuentra desangrado, abierto y eviscerado. Peso de 60 a 110 kg

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD : El cuerpo del cerdo debe llegar a los puntos de desposte con una temperatura entre 4°C como mínimo a 7°C máximo. Este debe estar totalmente libre de hematomas, cuerpos extraños, color y olor característico.

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES: Se debe identificar el aspecto, color y olor característico del cerdo.

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS: E. Coli Ufc/g: 1100, Estafilococo Aureus Coags Ufc/g: 1000, Clostridium sulfito reductor Ufc/g 1000 max, Salmonella /25gr Ausente

ESPECIFICACIONES DE EMPAQUE: Canal colgado de gancho por las extremidades inferiores

VIDA ÚTIL: 6 Días en refrigeración

  • NOMBRE: Cabeza de cerdo

COMPONENTES PRINCIPALES: Hueso, Carne

DESCRIPCIÓN: Cabeza de cerdo completa

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD : No permiten hematomas, mal flameado, cuerpos extraños, olor y color no característico o síntomas de enfermedades

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES: Identificar el color y olor de la careta, hueso y garra. cerciorándose que el producto sea fresco.

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS: E. Coli Ufc/g: 1100, Estafilococo Aureus Coags Ufc/g: 1000, Clostridium sulfito reductor Ufc/g 1000 max, Salmonella /25gr Ausente

ESPECIFICACIONES DE EMPAQUE: Canastillas totalmente cubiertas con bolsas y sin perforaciones para evitar cualquier tipo de contaminación, ya sea directa o a nivel microbiológico. A una temperatura máxima de 5ºC.

VIDA ÚTIL: 5 Días en refrigeración

  • NOMBRE: Careta de cerdo con orejas

COMPONENTES PRINCIPALES: Garra y orejas

DESCRIPCIÓN: Este producto es correspondiente a la garra de la careta del cerdo junto con las orejas.

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD: La careta del cerdo no tiene que tener hematomas o cuerpos extraños.

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES: Color café oscuro. Olor y aspecto característico a garra cruda

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS: E. Coli Ufc/g: 1100, Estafilococo Aureus Coags Ufc/g: 1000, Clostridium sulfito reductor Ufc/g 1000 max, Salmonella /25gr Ausente

ESPECIFICACIONES DE EMPAQUE: Las canastas deben estar totalmente recubiertas con bolsas y sin perforaciones,a una temperatura máxima de 5ºC.

  • NOMBRE: Costillas de cerdo

COMPONENTES PRINCIPALES: Carne y Hueso

DESCRIPCIÓN: Este corte se saca de las costillas del cerdo

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD: Se debe tener en cuenta que el producto no se encuentre afectado por hematomas o cuerpos extraños ya que esto nos pueden alterar el producto final

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES: Su aspecto y olor deben ser característicos a carne cruda y fresca. Identificando su color rojizo

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS: E. Coli Ufc/g: 1100, Estafilococo Aureus Coags Ufc/g: 1000, Clostridium sulfito reductor Ufc/g 1000 max, Salmonella /25gr Ausente

ESPECIFICACIONES DE EMPAQUE: Las canastas deben estar totalmente recubiertas con bolsas y sin perforaciones, a una temperatura de 5ºC

VIDA ÚTIL: Refrigerado a granel 5 días o congeladas 3 meses

  • NOMBRE: Tocino barriguero con garra

COMPONENTES PRINCIPALES: Carne, grasa de cerdo

DESCRIPCIÓN: Este corte es obtenido de la parte torácica o abdominal del cero con la piel, teniendo en cuenta que los cortes deben ser uniformes y en forma de cuadros

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD: No se permiten hematomas o cuerpos extraños ya que esto nos afecta el producto final.

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES: Identificar el color rojizo característico de este corte, teniendo en cuenta su olor y aspecto a carne cruda y fresca. Esto no debe tener manchas o coloraciones.

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS: E. Coli Ufc/g: 1100, Estafilococo Aureus Coags Ufc/g: 1000, Clostridium sulfito reductor Ufc/g 1000 max, Salmonella /25gr Ausente

ESPECIFICACIONES DE EMPAQUE: El tocino barriguero debe ser empacado al vació, de a tres unidades por canasta a una temperatura máxima de 5°C

VIDA ÚTIL: En granel 5 días y al vació 30 días refrigeradas y congeladas 3 meses

  • NOMBRE: Brazuelo

COMPONENTES PRINCIPALES: Carne de cerdo

DESCRIPCIÓN: Este corte es extraído de las patas delanteras del cerdo, este debe estar deshuesado y sin garra ni papada.

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD: No se permiten huesos, cartílagos, hematomas, garra o cuerpos extraños

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES: Identificar el color rojizo característico de este corte, teniendo en cuenta su olor y aspecto a carne cruda y fresca. Esto no debe tener manchas o coloraciones.

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS: E. Coli Ufc/g: 1100, Estafilococo Aureus Coags Ufc/g: 1000, Clostridium sulfito reductor Ufc/g 1000 max, Salmonella /25gr Ausente

ESPECIFICACIONES DE EMPAQUE: El empaque debe tener una temperatura máxima de 5°C. Hay dos formas de empacarse: uno de estos es por al vació que seria una unidad por canasta o a Granel 6 unidades.

VIDA ÚTIL: Refrigeradas dura 5 días a granel y al vació 30 días, pero en congelación dura 3 meses.

  • NOMBRE: Espinazo

COMPONENTES PRINCIPALES: Hueso, Carne

DESCRIPCIÓN: Corresponde a la columna vertebral del cerdo, incluyendo la cola

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD: No permiten huesos, cartílagos, hematomas, garra y cuerpos extraños

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES: Color rojo, aspecto a carne cruda, olor característico a carne fresca, sin manchas ni coloraciones

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGÍCAS: E. Coli Ufc/g: 1100, Estafilococo Aureus Coags Ufc/g: 1000, Clostridium sulfito reductor Ufc/g 1000 max, Salmonella /25gr Ausente

ESPECIFICACIONES DE EMPAQUE: El producto debe empacarse a una temperatura de 5ºC.

VIDA ÚTIL: A granel 3 días, congeladas 2 meses

  • NOMBRE: Garra

COMPONENTES PRINCIPALES: Garra de cerdo

DESCRIPCIÓN: Corresponde al cuero del cerdo flameado completamente, proveniente del brazuelo, pierna, caja torácica y cabeza sin la capa grasosa.

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD: No se permiten huesos, cartílagos, hematomas, garra o cuerpos extraños marcaciones con tintas

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES: Color café claro, aspecto a garra cruda, olor característico a garra fresca

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGÍCAS: E. Coli Ufc/g: 1100, Estafilococo Aureus Coags Ufc/g: 1000, Clostridium sulfito reductor Ufc/g 1000 max, Salmonella /25gr Ausente

ESPECIFICACIONES DE EMPAQUE: Empacado en canastas forradas con bolsas, sin perforaciones. En cada canasta se debe empacar máximo 20 k

VIDA ÚTIL: Refrigeradas 5 días y congeladas 3 meses

  • NOMBRE: Hueso del cerdo

COMPONENTES PRINCIPALES: Hueso

DESCRIPCIÓN: Corresponden a los huesos obtenidos de los diferentes cortes de cerdo

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD: No se permiten cuerpos extraños olor y color característico.

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES: Color característico (blanco), aspecto a producto fresco

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGÍCAS: E. Coli Ufc/g: 1100, Estafilococo Aureus Coags Ufc/g: 1000, Clostridium sulfito reductor Ufc/g 1000 max, Salmonella /25gr Ausente

ESPECIFICACIONES DE EMPAQUE: Empacado a granel en canastas sin bolsa

VIDA ÚTIL: Refrigerado 3 días y congelados 3 meses

  • NOMBRE: Papada

COMPONENTES PRINCIPALES: Carne de cerdo

DESCRIPCIÓN: Corresponde al corte de la papada proveniente del brazuelo con o sin garra

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD: No permiten huesos, cartílagos, hematomas, ganglios o objetos extraños CARACTERÍSTICAS SENSORIALES: Color rojo, aspecto y olor a carne fresca

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGÍCAS: E. Coli Ufc/g: 1100, Estafilococo Aureus Coags Ufc/g: 1000, Clostridium sulfito reductor Ufc/g 1000 max, Salmonella /25gr Ausente

ESPECIFICACIONES DE EMPAQUE: Empacado en canastas forradas con bolsas, sin perforaciones y totalmente cubierta. Al vacío se empacan en bolsas termoencogibles

VIDA ÚTIL: Refrigeradas a granel 5 días, Empacados al vacío 30 días y congelados 3 meses

  • NOMBRE: Patas

COMPONENTES PRINCIPALES: Carne, Huesos y Garra

DESCRIPCIÓN: Corresponde al corte de las patas

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES: Color característico del producto, aspecto a hueso y carne cruda recubierta de garra. Apariencia a producto fresco

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGÍCAS: E. Coli Ufc/g: 1100, Estafilococo Aureus Coags Ufc/g: 1000, Clostridium sulfito reductor Ufc/g 1000 max, Salmonella /25gr Ausente

ESPECIFICACIONES DE EMPAQUE: Empacado en canastas con bolsas, sin perforaciones y totalmente cubiertas

VIDA ÚTIL: Refrigeradas a granel 5 días y congelados 3 meses

  • NOMBRE: Pierna

COMPONENTES PRINCIPALES: Carne

DESCRIPCIÓN: Corresponde al corte proveniente del deshuese de la pierna con o sin lomito

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD: No permiten huesos, cartílagos, hematomas, garra y cuerpos extraños

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES: Color rojo, aspecto a carne cruda, olor y apariencia a carne fresca sin manchas ni coloraciones

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGÍCAS: E. Coli Ufc/g: 1100, Estafilococo Aureus Coags Ufc/g: 1000, Clostridium sulfito reductor Ufc/g 1000 max, Salmonella /25gr Ausente

ESPECIFICACIONES DE EMPAQUE: A granel empacada en canastas forradas y sin perforaciones. Empacada el vacío en bolsa termoencogible

VIDA ÚTIL: Refrigeración a granel 5 días, empacado al vacío 30 días y congeladas 3 meses

  • NOMBRE: Empella

COMPONENTES PRINCIPALES: Grasa de cerdo

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD: No permiten huesos, cartílagos, hematomas, garra y cuerpos extraños

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES: Color blanco, aspecto a grasa cruda, olor y apariencia a grasa fresca sin manchas ni coloraciones

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGÍCAS: E. Coli Ufc/g: 1100, Estafilococo Aureus Coags Ufc/g: 1000, Clostridium sulfito reductor Ufc/g 1000 max, Salmonella /25gr Ausente

ESPECIFICACIONES DE EMPAQUE: Empacada en canastas forradas son bolsas, sin perforaciones y cubierta totalmente

VIDA ÚTIL: Refrigerada 5 días y congeladas 3 meses

  • NOMBRE: Tocino

COMPONENTES PRINCIPALES: Grasa de cerdo

DESCRIPCIÓN: Corresponde a la grasa del tocino obtenida del brazuelo, pierna y barriguero. Puede contener trozos pequeños de carne, esto no debe superar el 5%

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD: No permiten huesos, cartílagos, hematomas, garra y cuerpos extraños

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES: Color blanco, aspecto a trozos de grasa y olor característico a grasa fresca

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGÍCAS: E. Coli Ufc/g: 1100, Estafilococo Aureus Coags Ufc/g: 1000, Clostridium sulfito reductor Ufc/g 1000 max, Salmonella /25gr Ausente

ESPECIFICACIONES DE EMPAQUE: Empacado en canastas forradas con bolsas, sin perforaciones y cubiertas totalmente

VIDA ÚTIL: Refrigerado 5 días y congelados 3 meses

  • NOMBRE: Riñones

COMPONENTES PRINCIPALES: Carne de cerdo

DESCRIPCIÓN: Corresponde a los riñones del cerdo provenientes del tórax

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD: No se permiten cuerpos extraños. El producto para empacarse o procesarse debe tener una temperatura de máxima de 5ºC

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES: Color rojo, olor y aspecto característicos a vísceras frescas

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGÍCAS: E. Coli Ufc/g: 1100, Estafilococo Aureus Coags Ufc/g: 1000, Clostridium sulfito reductor Ufc/g 1000 max, Salmonella /25gr Ausente

ESPECIFICACIONES DE EMPAQUE: Empacado en canastas forradas con bolsas , sin perforaciones y totalmente cubiertas

VIDA ÚTIL: Refrigerado 3 días y congelados 3 meses

Fuente: Wikipedia

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